## 第２ 【事業の状況】

### １ 【経営方針、経営環境及び対処すべき課題等】

文中の将来に関する事項は、当連結会計年度末現在において当社グループが判断したものであります。

#### (1) 経営戦略の現状と見通し

##### ① 会社の経営の基本方針

当社グループでは、以下の経営理念を掲げております。

経営理念

・食文化の普及に努め、心豊かな時を提供するとともに、日本の伝統的な「もてなす心」を世界に発信する企業であり続ける

・社員一人一人が豊かさと幸せを享受し、夢を追い続ける企業であり続ける

当社グループは、この経営理念に基づきレストラン事業を中核としながら、レストラン企業としての可能性を追求し、ホテル事業やウエディング事業等、時代に即した事業領域を自らの手で創業し推進してまいります。また、全ての事業領域が、絶えず進化しながら常に高い付加価値を創造することで、堅実な成長を続け、お客様、株主の皆様、そして社員の一人一人に対して今まで以上に「安心と安全」という信頼とともに「夢」を提供し続けてまいります。

また、企業活動における全ての利害関係者に対して社会的責任を果たすことが、当社グループの永続性を実現し、持続可能な未来を社会とともに築いていくことになることから、企業の社会的責任を経営の最重要課題として位置付けております。

コンプライアンスを重視した経営、及びこれを実践し、中長期的な企業価値拡大へ向けたコーポレート・ガバナンスの確立を目指し、全ての利害関係者に対して適切に説明責任を果たすことで経営の透明性や健全性を高めるとともに、迅速且つ適切な意思決定体制を確保しながら、企業価値を最大限に高めていく取り組みを行ってまいります。

②　中長期的な会社の経営戦略

当社グループは、食の複合企業としての持続的な企業価値の拡大に向け、段階的なホテル開発と、ホテル・レストランブランドの確立を目指した事業構造変革を推進しております。ホテル事業の推進に伴う投資や人材育成への継続的な取り組みに加え、各拠点の目標達成を着実にする業務推進体制の構築ならびに社会環境の変化に応じた組織内部の改革も進めております。これらはいずれも当社グループの進化の過程であり、将来にわたる事業継続性を高め、強固な経営基盤を構築するものであります。

「人」を中心とするレストラン企業としての在り方にこだわりながら、レストラン企業にとどまらない企業体としての成長をめざし、以下の戦略をたゆまず推進してまいります。

1．既存事業の強化・推進

既存店事業を強化し、安定的な収益構造を構築するためには、各レストランのそれぞれがもつ潜在能力を最大限に発揮させなければなりません。シェフ、支配人などの幹部社員を必要な時期に再教育し、店舗運営における経営能力を高めるとともに、時代の変化に呼応しながら、料理、サービスのみならず、それぞれのレストランを進化させる力を養成してまいります。同様に、当社グループの今後を担うシェフ、支配人の候補者を合わせて育成してまいります。

また、レストラン事業の強化として今後も新規出店や改装ならびにリブランドを計画的に実施してまいります。

2．新規事業分野の開発

当社グループは、レストラン企業としての可能性を追求し、カフェ、ブライダル、ワイン、ケータリングなど様々な事業分野において新しい価値を創造することで、事業分野を広げ多くの実績を重ねてまいりました。そして、2016年７月に賢島、2016年10月に熱海、2016年12月に仙石原と３つのホテルを出店し、新たな事業領域となるホテル事業に本格的に参入し、「滞在するレストラン」という新たな市場を創出し、確立いたしました。

「滞在するレストラン」として展開するホテルは、ホテル従来の機能である「滞在」に当社グループが培ってきたレストランとしての付加価値を加えたものであり、国内のホテル市場において、他のホテルとは一線を画す新しい価値を備えたホテルの提案となります。心地よい滞在空間に至極の料理、ワイン、サービスが加わることで、多くのお客様から称賛の声をいただいております。

順調な出店計画を推進し、2018年7月14日に沖縄県宜野座村にて開業した19室のホテルは、「滞在するレストラン」から「滞在型リゾートホテル」へと進化した新たなリゾート型のホテルとなりました。2019年度以降の開業に向けてホテル事業はいよいよ30室規模の都市型ラグジュアリーホテルの開発計画、40室規模のリゾート型ホテルの開発計画、更に、60室規模の都市型ホテル開発計画が既に進行中です。

今後も、ホテル事業に続く新たな事業領域を自ら創出し、更なる成長に向け着実に邁進してまいります。

（今後の新規ホテル出店概要）

単位：百万円

出店時期 | 場所 | タイプ | 客室数 | 開業翌々期 想定売上
2019年9月 | 神奈川県箱根仙石原 （既存ホテル隣地で新館建設） | リゾート型レジデンス・ホテル | 9室 | 280
2020年3月 | 京都府京都市 | 都市型ラグジュアリーホテル | 29室 | 1,000
2020年夏 | 長野県北佐久郡御代田町 | 滞在型リゾートホテル | 40室 | 1,100
2021年秋 | 関西地方 | 都市型ホテル | 60室超 | 1,150
2022年夏以降 | 栃木県那須郡那須町 | 滞在型リゾートホテル | 30室超 | 950

（現時点での予定を記載）

3．人財の育成

既存事業や新規事業を推進していく上で、それぞれの成長の原動力となる人財の育成が、最も重要な取り組みとなります。当社グループでは、シェフや支配人などの幹部社員や各分野の職人を育成する新たな教育の仕組みを構築し、人財育成を強化しております。これにより新規事業における人財の充足に加え、既存事業における各店舗の強化を図ってまいります。また、将来の幹部社員を中心に、提携先ブランドにおけるレストランでの定期的研修や、内外各レストランでの視察を行い、世界の最先端レストランの動向をキャッチし、将来、自らのレストラン運営に活かす取り組みを行っております。

4．顧客層の拡大、及びグローバル化への取り組み

国内における外国人旅行者増加に伴い、当社グループのホテル、レストランにおいて海外メディア、エージェントからの問い合わせが増加し、外国人富裕層の宿泊利用も徐々に増えております。現在開業予定の京都及び軽井沢ホテルにおいては、海外への訴求力が一段と加速され、外国人旅行者の中でも富裕層を中心とする顧客層の拡大が期待されます。

これらを踏まえ、海外富裕層向けに海外メディア等を用いて積極的な情報発信を行うとともに、ホテル、レストランにおけるメニューの３か国語対応（英語、中国語、韓国語）や、外国語を話せるスタッフの拡充を進めております。

将来の海外進出も視野に、従来の国内顧客層への情報発信に加え、外国人旅行者や海外富裕層に向けた積極的な情報発信により、国内外の顧客層への訴求を推進し、顧客層の拡大、及びグローバル化に取り組んでまいります。

#### (2) 経営成績に重要な影響を与える要因について

経営成績に重要な影響を与える要因については、「第２ 事業の状況 ２ 事業等のリスク」に記載のとおりであります。

#### (3) 対処すべき課題

#### 現在、当社グループは、ここ数年のサービス業界をとりまく環境の変化を受け、ホテル・レストランにおける「働き方改革」の推進や、選択と集中による既存出店地の再考と人材再配置による経営資源の最適化、ホテル事業の推進と確立に向けた事業構造変革に努めております。段階的なホテル開発とホテル・レストランブランドの確立により、将来にわたる着実な企業価値拡大を目指します。

### ２ 【事業等のリスク】

有価証券報告書に記載した事業の状況、経理の状況等に関する事項のうち、投資者の判断に重要な影響を及ぼす可能性のある事項には、以下のようなものがあります。

なお、文中の将来に関する事項は、当連結会計年度末現在において当社グループが重大な事業等のリスクであると判断したものであり、将来に亘るリスクを網羅したものではありません。また、現時点では重要でないと考えているリスクや、認識していないリスクも重大な影響を及ぼす可能性があります。

#### １．当社グループ事業について

当社グループでは、レストラン事業を中核としながらホテル事業、ウェディング事業、ケータリング・デリバリー事業、ワイン事業を展開しております。

今後の景況感、市場動向、外食に係る顧客の消費、嗜好の変化、環境リスク等により、当社グループが提供するレストラン・ホテルのコンセプト、料理、サービスが受入れられない場合には、当社グループの業績が影響を受ける可能性があります。

#### ２．ブランドの毀損リスクについて

海外シェフとの提携契約に基づき当社グループが展開するブランドにおいて、何らかの要因により契約の持続ができなくなった場合、当社グループの業績に影響を与える可能性があります。

#### ３．原材料価格の上昇リスクについて

天候不順や自然災害の発生、原油の高騰、為替の変動等による原材料価格の上昇は、当社グループにおける原価の上昇につながる可能性があります。一定の範囲においては、メニュー価格の改定等により対応可能でありますが、その影響が一定の範囲を超え、コストの上昇を十分に吸収できない場合、当社グループの業績に影響を与える可能性があります。

#### ４．個人情報保護について

当社グループは、個人情報保護法に定められた個人情報を取り扱っており、管理体制の整備及び個人情報の取り扱いについては細心の注意を払っておりますが、当社グループが保有する顧客情報等の個人情報が漏洩した場合、当社グループの社会的信用の失墜、損害賠償請求の提起等により当社グループのブランドイメージを大きく損ね、業績が影響を受ける可能性があります。

#### ５．法的規制について

当社グループでは、食品衛生法、労働基準法、消防法等レストラン・ホテル営業に関わる各種法的規制を受けております。これらの法的規制に変更が生じた場合、それに対応するための新たな費用が発生することにより、当社グループの業績に影響を与える可能性があります。

#### ６．自然災害リスクについて

当社グループの店舗や本店所在地を含む地域で、大規模な地震や洪水、台風等の自然災害が発生した場合、被災状況によっては正常な事業活動が困難な状態となり、当社グループの業績に影響を与える可能性があります。

### ３ 【経営者による財政状態、経営成績及びキャッシュ・フローの状況の分析】

当連結会計年度における当社グループの財政状態、経営成績及びキャッシュ・フロー（以下、「経営成績等」という。）の状況の概要並びに経営者の視点による当社グループの経営成績等の状況に関する認識及び分析・検討内容は以下のとおりであります。

なお、文中の将来に関する事項は、当連結会計年度末現在において当社グループが判断したものであります。

#### (1) 重要な会計方針及び見積り

当社グループの連結財務諸表は、わが国において一般に公正妥当と認められる企業会計の基準に基づいて作成しております。この連結財務諸表の作成にあたっては、決算日における財政状態及び経営成績に影響を与えるような経営者の見積り及び予測を必要としております。当社グループは、過去の実績値や状況を踏まえ合理的と判断される前提に基づき、見積り及び予測を行っております。

###### (2) 財政状態

当連結会計年度末の総資産は、前連結会計年度末に比べ1,022百万円減少し、21,673百万円となりました。これは主に、現金及び預金が2,292百万円減少した一方、有形固定資産が1,298百万円増加したことによるものであります。

負債合計は前連結会計年度末に比べ65百万円増加し、12,284百万円となりました。これは主に、有利子負債が572百万円増加した一方、未払法人税等が242百万円、買掛金が128百万円、並びに未払消費税等が119百万円減少したことによるものであります。

純資産は前連結会計年度末に比べ1,087百万円減少し、9,389百万円となりました。これは主に、自己株式が999百万円増加したことによるものであります。

#### (3) 経営成績

当連結会計年度における当社グループの業績は、売上高10,948百万円（前年同期比6.0％減）、営業利益732百万円（同51.9％減）、経常利益653百万円（同57.2％減）、親会社株主に帰属する当期純損失0百万円（前年同期は親会社株主に帰属する当期純利益1,024百万円）となりました。

当連結会計年度におけるレストラン事業は、婚礼市場の変化・縮小などの影響による婚礼売上の大幅な減少に加え、経営資源の効率化を目的とした２店舗の閉店と２店舗の譲渡、社会的課題である「働き方改革」の取組みとして定休日導入店舗を増やしたこと等を行った結果、前年同期に比べ減収となりました。なお、当連結会計年度において取組んだ各施策の結果、来期実施予定の婚礼受注組数が前年同期を上回っていること、また、婚礼を除く既存レストランの営業状況においても、閉店、譲渡の影響を除いた下期実績が、前年同期に比べ増収となっていることから、来期に向け回復傾向にあります。

ホテル事業においては、2016年に開業した３ホテルが運営安定期となり、概ね堅調に推移しております。また、2018年７月に開業した「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 宜野座」は、料理・サービス・宿泊のすべてにおいて高い付加価値を追求した「滞在型プライベートリゾートホテル」のフラッグシップホテルとしてのブランド確立に向け、販路拡大やインバウンド強化チームの発足など、今後の出店戦略も視野に入れた取り組みを開始しております。

利益面においては、減収の影響に加え、店舗閉鎖損失、減損損失、原材料費の高騰、ホテル事業推進に伴う設備投資、人手不足解消を目的とした人員確保に伴う非正規雇用増などが利益を圧迫し、減益となりましたが、段階的なホテル開発の推進と着実な事業構造変革の遂行により、引き続き企業価値の拡大に努めてまいります。

今期に実施しました２店舗の閉店と２店舗の譲渡の詳細は以下のとおりです。

・「アイコニック」（東京都中央区）、「ブラッスリー ポール・ボキューズ ラ・メゾン」（愛知県名古屋市））の閉店について

レストラン開業以降、周辺立地、近隣テナント等店舗を取り巻く外部環境が著しく変化した当該２店舗について運営継続の可否を検討した結果、適切な運営環境ではないとの結論に至り、定期建物賃貸借契約の満了を機に（「アイコニック」最終営業日2018年12月31日、「ブラッスリー ポール・ボキューズ ラ・メゾン」同2019年１月14日）閉店し、店舗閉鎖損失322百万円を特別損失として計上いたしました。

・「レストランひらまつ高台寺」（京都市東山区）、「高台寺十牛庵」（京都市東山区）の譲渡について

2017年９月に開業した当該２店舗は、収益化に時間を要しており、今後も相当な時間を要すると見込まれたことから、将来にわたる経済合理性と人材育成の重要性に鑑み、当社と共に人材育成を担う株式会社ひらまつ総合研究所へ2019年１月１日を以って譲渡いたしました。ただし、当該店舗の譲渡は、第５経理の状況の１連結財務諸表等（１）連結財務諸表の注記事項（連結損益計算書関係）※４（２）に記載のとおり、対価性の観点から実質のない譲渡であり、会計上正当な売却取引があったとは認められないことから、売却取引として会計処理せず、当社の固定資産として連結貸借対照表に計上したうえで必要に応じて減損処理を行うこととしております。
なお、当社グループの営む事業は、すべて単一の報告セグメントに属するものであるため、セグメント別の記載を省略しております。

### (販売の状況)

当社グループの営む事業は、すべて単一の報告セグメントに属するものであるため、「販売の状況」についてはサービス別に記載しております。

#### (1) 収入実績

区分 | 当連結会計年度 (自 2018年４月１日 至 2019年３月31日)
金額(千円) | 前年同期比(％)
レストラン | 9,282,462 | 90.7
その他 | 1,666,437 | 118.7
合計 | 10,948,899 | 94.0

（注）１．上記の金額には、消費税等は含まれておりません。

２．上記の収入実績(合計)に対する婚礼営業の構成比は、34.1％であります。

#### (2) 収容実績

区分 | 当連結会計年度 (自 2018年４月１日 至 2019年３月31日)
人数(人) | 前年同期比(％)
レストラン | 895,741 | 90.4

（注）上記には婚礼営業及びパーティの実績人数は含まれておりません。

###### (4)キャッシュ・フロー及び資本の財源及び資金の流動性についての分析

当連結会計年度末における現金及び現金同等物（以下「資金」という。）は、前連結会計年度末から2,292百万円減少し、7,115百万円となりました。当連結会計年度末における各キャッシュ・フローの状況と、それらの要因は次のとおりであります。

＜営業活動によるキャッシュ・フロー＞

営業活動の結果、獲得した資金は771百万円（前連結会計年度は1,774百万円）となりました。これは主に、減価償却費の内部留保683百万円(同546百万円)、税金等調整前当期純利益により73百万円（同1,471百万円）獲得となった一方で、法人税等の支払により339百万円（同362百万円）支出となったことによるものであります。

＜投資活動によるキャッシュ・フロー＞

投資活動の結果、支出した資金は2,256百万円（前連結会計年度は995百万円）となりました。これは主に、新規出店等のための有形及び無形固定資産の取得により2,585百万円（同2,063百万円）支出となった一方で、有形固定資産の売却により333百万円（同1,100百万円）獲得したことによるものであります。

＜財務活動によるキャッシュ・フロー＞

財務活動の結果、支出した資金は806百万円（前連結会計年度は1,383百万円の獲得）となりました。これは主に、自己株式の取得による支出が999百万円（同実績無し）及び有利子負債の返済による支出が3,705百万円（同3,838百万円）となった一方で、有利子負債の借入による収入が4,000百万円（同実績無し）となったことによるものであります。

＜資本の財源及び資金の流動性についての分析＞

当社グループの資金の源泉は、「現金及び現金同等物」と「営業活動によるキャッシュ・フロー」であります。一方、当社グループの主な資金需要は、主に店舗運営にかかる原材料費や人件費等の運転資金、並びに新規出店や既存店舗の改修にかかる設備投資資金であるため、基本的には営業キャッシュ・フローで充当し、必要に応じて資金調達を実施しております。

### ４ 【経営上の重要な契約等】

##### (1) 「プルセル」ブランド

1998年、当時最年少でミシュラン三つ星を獲得し今も活躍し続ける、フランスのレストラン「ル・ジャルダン・デ・サンス」のオーナーシェフであるローラン・プルセル氏が代表を務めるJDS HOLDING（現JLO HOLDINGS）と「プルセル」ブランドのレストランを展開する契約を締結しております。

なお、提携契約の要旨は、下記のとおりであります。

概要 | ジャック・プルセル氏及びローラン・プルセル氏により、メニュー企画、店舗コンセプト企画、技術指導を行い、プルセル両氏と当社が日本の市場にあわせて料理、サービス、コンセプトについての協議を行ったうえで、当社が指名するシェフにより業務運営を行う。
契約日 | 2001年12月11日
契約期間 | 当該レストラン開店日(2002年９月６日)より５年とする。ただし、契約期間満了日より６ヶ月前までに契約解除通告がなされない限り５年ごとに自動更新される。
契約先 | JLO HOLDING(フランス・カイヤール)
出店場所 | 東京都千代田区丸の内２丁目４―１ 丸の内ビルディング35階「サンス・エ・サヴール」
排他条項 | 契約期間において、当社は独占的に日本で「プルセル」に係わるブランドが使用できる。一方、当社は、JLO HOLDINGの了解なくして、別の場所における当該ブランドを用いた営業行為を行うことはできない。

##### (2) 「エーベルラン」ブランド

フランス、アルザスのレストラン「オーベルジュ・ド・リル」のオーナーシェフであるマルク・エーベルラン氏と「エーベルラン」ブランドのレストランを展開する契約を締結しております。

なお、提携契約の要旨は、下記のとおりであります。

概要 | マルク・エーベルラン氏により、メニュー企画、店舗コンセプト企画、及び技術指導を行い、マルク・エーベルラン氏と当社が日本の市場にあわせて料理、サービス、コンセプトについての協議を行ったうえで、当社が指名するシェフにより業務運営を行う。
契約日 | 2005年12月４日
契約期間 | 2005年12月４日より３年とする。ただし、契約期間満了日より６ヶ月前までに契約解除通告がなされない限り３年ごとに自動更新される。
契約先 | マルク・エーベルラン氏
出店場所 | 愛知県名古屋市中村区名駅４丁目７―１ ミッドランド スクエア42階「オーベルジュ・ド・リル ナゴヤ」 東京都港区西麻布１丁目―６―４「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」 北海道札幌市中央区南１条西28―３―１「オーベルジュ・ド・リル サッポロ」
排他条項 | 契約期間において、当社は独占的に日本で「マルク・エーベルラン」に係わるブランドが使用できる。一方、当社は、マルク・エーベルラン氏の了解なくして、別の場所における当該ブランドを用いた営業行為を行うことはできない。

##### (3) 「ボキューズ」ブランド

フランス、リヨンで50年以上に渡り三ッ星を獲得するレストラン「ポール・ボキューズ」を運営するProduits Paul BOCUSEと、日本国内において「ボキューズ」ブランドのレストランを展開する契約を締結しております。

なお、提携契約の要旨は、下記のとおりであります。

概要 | Produits Paul BOCUSEのスタッフにより、メニュー企画、店舗コンセプト企画の提案、及び技術指導を行い、Produits Paul BOCUSEと当社が料理、サービス、コンセプトについての協議を行ったうえで、当社が指名するシェフにより業務運営を行う。
契約日 | 2005年12月１日
契約期間 | 2005年12月１日より５年とする。ただし、期間中の６ヶ月前までに契約解除通告がなされない限り５年ごとに自動更新される。
契約先 | Produits Paul BOCUSE(フランス・リヨン)
出店場所 | 東京都港区六本木７丁目22―２ 国立新美術館 ３階「ブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼ」 東京都渋谷区猿楽町17―16 代官山フォーラム地下１階「メゾン ポール・ボキューズ」 東京都中央区銀座２丁目２―14 マロニエゲート10階「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」 東京都千代田区丸の内１丁目９―１ グラントウキョウノースタワー12階「ブラッスリー ポール・ボキューズ 大丸東京」 愛知県名古屋市中村区名駅１丁目１－４　JRセントラルタワーズ12階「ブラッスリー ポール・ボキューズ　ラ・メゾン」（2019年１月14日営業終了。） 石川県金沢市広坂２丁目１―１ 石川県政記念 しいのき迎賓館内「ジャルダン ポール・ボキューズ」「カフェ&ブラッスリー ポール・ボキューズ」 福岡県福岡市博多区博多駅中央街１―１ JR博多シティ９階「ブラッスリー ポール・ボキューズ 博多」
排他条項 | 契約期間において、当社は独占的に日本で「ポール・ボキューズ・ビストロ」及び「ブラッスリー ポール・ボキューズ」に係わるブランドを使用できる。ただし、当社はProduits Paul BOCUSEの了解なくして、別の場所における当該ブランドを用いた営業行為を行うことはできない。

##### (4) 「アイコニック」ブランド

CGL Restaurant Holdings Limitedと、日本国内において「アイコニック」の商標を使用する契約を締結しております。

なお、提携契約の要旨は、下記のとおりであります。

概要 | CGL Restaurant Holdings Limitedは、日本国内において「アイコニック」の商標を使用する排他的な権利を当社に与える。
契約日 | 2012年10月１日
契約期間 | 2012年10月１日より2020年９月30日。ただし、双方協議のうえ、合意により2019年３月31日をもって契約終了。
契約先 | CGL Restaurant Holdings Limited(イギリス・ロンドン)
出店場所 | 東京都中央区銀座２丁目４―６ 銀座Velvia館９階「アイコニック」（2018年12月31日営業終了。）

#### (5) 「フィリップ・ミル」ブランド

シャンパーニュ地方・ランスのシャトー「レ・クレイエール」の二ツ星レストラン「ル・パルク」とブラッスリー「ル・ジャルダン」のシェフ、フィリップ・ミル氏との業務提携契約を締結しております。

なお、提携契約の要旨は、下記のとおりであります。

概要 | フィリップ・ミル氏及びフィリップ・ミル氏のスタッフによりメニュー企画、店舗コンセプト企画の提案、及び技術指導を行い、フィリップ・ミル氏及びフィリップ・ミル氏のスタッフと当社が料理、サービス、コンセプトについての協議を行ったうえで、当社が指名するシェフにより業務運営を行う。
契約日 | 2016年12月20日
契約期間 | 2016年12月20日より６年とする。ただし、契約期間満了日より６ヶ月前までに契約解除通告がなされない限り６年ごとに自動更新される。
契約先 | PM CONSULTING(フランス・ランス)
出店場所 | 東京都港区赤坂９丁目７―４ 東京ミッドタウン ガーデンテラス４階「フィリップ・ミル東京」
排他条項 | 契約期間において、当社は独占的に日本で「フィリップ・ミル」に係わるブランドが使用できる。一方、当社は、フィリップ・ミル氏の了解なくして、別の場所における当該ブランドを用いた営業行為を行うことはできない。

### ５ 【研究開発活動】

特に記載すべき事項はありません。